Некислые деньги! Часть первая
В 1720 году, когда в Марселе свирепствовала эпидемия чумы, грабежом могил и зараженных домов прославилась шайка разбойников. Будучи арестованными, они откупились от правосудия рецептом ароматического уксуса, чудесного средства, носящего название «Уксус четырех разбойников», который позволил им так долго противостоять заразной болезни.
Исторический факт.
Несколько лет назад, на полках сувенирных лавок и магазинчиков появились диковинные бутыли с ярким оригинальным наполнением: красивыми слоями уложенным чесноком, с маленькими красными перцами, ягодами, корнишонами растений, травами, сухоцветами и еще многими красивыми, но скоропортящимися продуктами без консерванта или особенного способа хранения. Все эти разноцветные слои были залиты какой-то жидкостью, которую сложно было определить, так как горлышки бутылей предусмотрительно были закрыты пробками и залиты сургучом или воском и красиво обернуты веревками, бумагой или кусочком текстиля.
Такие бутыли становились истинным украшением интерьера кухни и имели чисто декоративное применение. Но будет нелишним отметить еще одно важное качество такого объекта на кухне и не только.
Уксус на кухне а ля «бальзамико»
Именно уксус всегда составлял жидкую основу в такой бутыли и прекрасно консервировал и сохранял яркость законсервированных продуктов. Все хозяйки знают, чтобы соус, особенно красных оттенков, не терял цвет, необходимо добавить в него достаточное количество кислоты, например, уксуса. А всего несколько капель бальзамического уксуса, добавленных в готовое остывшее блюдо, сделают вкус ярче, подчеркнут вкусы и ароматы всех ингредиентов, а также слегка оттенят их собственными сладковатыми нотами.
Настоящий бальзамический уксус очень темного цвета, имеет сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию.
Для получения бальзамического уксуса, виноград сорта треббьяно (красный сладкий сорт) собирают позже обычного, чтобы он успел накопить как можно больше сахара. Отжимают сок, сливают с мезги, фильтруют и уваривают на открытом огне до потери объема примерно на 60%. Уваренный муст разливают по открытым бочкам из древесины плодовых деревьев и оставляют в теплом месте для брожения. После, бальзамический уксус переливают в бочки поменьше и выставят на чердаки, где уже летом крыша раскалится до температуры кипения и вино превратится в уксус. Зимние холода останавливают процесс брожения, летняя жара — возобновляет, и так не менее 12 лет. Только после этого уксус станет густым, как смола, и получит название «aceto balsamico tradizionale di Modena» Дороже двенадцатилетнего уксуса бывает только двадцатипятилетний, ну, а дороже этого — только столетний, по космической цене. И это воистину дорогой и оправдывающий свою цену товар. Например, для получения одного литра такого уксуса нужно отжать 35 кг винограда. Но продается он не литрами, а миллилитрами. Процент спирта в таком уксусе не превышает 6%.
Рашен бальзамико
Безусловно, традиция южных провинций Италии впечатляет. Но будет ли правильным говорить о том, что уксус может быть качественным только здесь и только руками итальянцев изготовленный? Совсем не так. Для приготовления бальзамического уксуса понадобится сладкий, красный сорт винограда. Такие сорта в большом изобилии произрастают на юге России. Соберите перезрелую ягоду винограда, передавите ее с кожурой и косточкой, процедите, уварите и упакуйте в бочонки из вишни, персика, каштана, вяза или яблони, поставьте на чердак и забудьте о них на 12 лет. По прошествии этого времени можете зарегистрировать свою личную торговую марку и начать вкладывать деньги в раскручивание бренда.
Существует также упрощенная версия приготовления бальзамического уксуса, более экономичный вариант. В этом случае он делается из уксуса, приготовленного на основе красного вина, при этом имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам. В основе это сгущенный виноградный сок, этого же года сбора, разбавленный обычным столовым уксусом.
Если проанализировать все вышесказанное, то легко можно увидеть в статье не одну, а несколько бизнес-идей. Первая касается изготовления сувениров, как украшений для интерьера. Полет фантазии здесь бесконечен, результаты видны сразу же. Вторая относится к воспроизводству старинной технологии европейских мастеров в отечественных условиях с соблюдением всех не сложных, но долгосрочных и тщательных условий. Третья — идея продукта среднего качества, рассчитана на потребителя эконом-класса, но при правильном подборе и уравновешивании ингредиентов.
В следующей статье мы рассмотрим приготовление уксусов на травах, а также ароматических уксусов для гигиенических нужд.
Популярность: 2% [?]
Полное или частичное копирование материалов возможно при размещении
обратной активной ссылки на страницу статьи нашего сайта, с указанием авторства.
Вы можете подписаться на RSS-ленту с новыми записями и получать анонсы новых статей по e-mail.
